Коли ми говоримо про Закарпаття — згадуємо бограч, Львів асоціюється з пляцками, а Київ — зі знаменитим тортом чи котлетою. А який смак має Чернігівщина? Донедавна на це запитання не було однозначної відповіді. Втім, завдяки дослідженню кулінарної спадщини Сіверщини ситуація змінюється.
«Особливо часто гості й туристи, які приїздили до Чернігова, запитували в туристично-інформаційному центрі: “Що ж можна скуштувати саме вашого?”. І нам було складно назвати щось одне, що асоціювалося б саме з Чернігівщиною»,
— Катерина Литвин, заступниця начальника управління культури та туризму ЧМР.
Відповідь почали шукати під час етнографічних експедицій селами області. Дослідники збирали не просто рецепти, а кулінарні історії родин, які передавалися з покоління в покоління.
«Чернігівщина має дуже виразні смаки. Значна частина області належить до історико-етнографічного регіону Східного Полісся, а асортимент страв визначався природними умовами та господарськими заняттями населення»,
— Галина Бондаренко, етнологиня, кандидатка історичних наук.
Під час експедицій особливу увагу дослідників привернула велика кількість ферментованих продуктів, які сьогодні вважаються основою здорового харчування.
Однією з гастрономічних знахідок став огурєчнік із села Халявин Чернігівського району. Цю страву все життя готує місцева жителька Любов Геращенко. Саме вона привезла родинний рецепт на професійну кухню, щоб навчити шеф-кухаря готувати його так, як колись навчила мама.
«Це страва моєї мами. Вона готувала її для нашої родини, а тепер і ми продовжуємо цю традицію. Готується огурєчнік із м’яса, картоплі, моркви та квашених огірків. У нас вдома його роблять постійно»,
— Любов Геращенко, жителька с. Халявин.
Жінка зізнається, що ніколи не думала, що колись проводитиме майстер-клас для професійного кухаря, а родинний рецепт стане частиною великого гастрономічного проєкту.
Проєкт реалізується в межах ініціативи «Смачна Чернігівщина: спадщина для всіх». Його основа — старовинні рецепти, зібрані під час експедицій у громадах області. Спочатку їх презентували у форматі настільної гри, а тепер адаптували для ресторанного меню.
«Ми вирішили створити цикл із 12 страв. Щомісяця одна з них з’являтиметься в меню. Також записуємо відео з носіями традиції, які навчають шеф-кухаря готувати свої страви та розповідають їхню історію»,
— Катерина Литвин.
Таким чином щомісяця відвідувачі зможуть знайомитися з новою автентичною стравою з різних куточків Чернігівщини. Першим до меню потрапив саме халявинський огурєчнік.
«Усі найкращі смаки для нас пов’язані з дитинством. Саме тому такі страви викликають особливі емоції. А ще важливо, що старовинний рецепт не зникає, а продовжує жити сьогодні»,
— Олексій Аніщенко, шеф-кухар.
З 1 червня огурєчнік офіційно з’явився в меню ресторації. Разом зі стравою відвідувачі отримують колекційну картку з історією господині та QR-кодом на автентичний аудіозапис експедиції.
Частину прибутку від продажу страв організатори спрямовують на підтримку Збройних Сил України, а також на здійснення особистих мрій господинь, які зберегли гастрономічну спадщину Чернігівщини.
Попереду — ще одинадцять автентичних рецептів, які мають допомогти сформувати впізнавану гастрономічну візитівку регіону.
